いつもご愛顧いただき、
誠にありがとうございます。
出野水産本社工場は
２０２３年９月に
JFS-B規格 Ver.3.0の
適合施設と証明されました。
これからも
よりより良い魚肉練り製品づくりに
励んでまいります。
引き続き
どうぞよろしくお願い致します。
カテゴリー: 蒲鉾づくり
蒲鉾や竹輪のことを なぜ「練製品・練りもの」というのか
練りものコンシェルジュいずえり
として発信を続けていますが
そもそも蒲鉾や竹輪のことを
なぜ「練製品・練りもの」というのか
あなたは疑問に思ったことないですか？？
なぜ蒲鉾や竹輪のことを
「魚肉練り製品・練りもの」
と呼ぶのかの答えは
製造過程を知っていると明白!!
その名の通り
白身魚の身を「練る」という部分が
蒲鉾製造工程の要だからです
練り練り練って
魚の身を
ゲル上のすり身にしていくからこそ
蒲鉾や竹輪の特徴である
あの「プリッ」とした食感が
出てくるのです
出野水産では
石臼で練り上げ
すり身をつくっていきます
石臼にこだわる理由は
「石」という材質の持つ特性
ステンレスなどと比べ
石は熱を持たないので
すり身の温度が保てるのです
蒲鉾づくりに大切なことの一つに
温度管理が挙げられます
温度が高くなってしますと
かまぼこに適したすり身では
なくなってしまうのです
すり身の温度を
いかに低いまま保つのかが
重要な要になるのです
あなご竹輪
「上質な竹輪ほど
その美味しさが際立ちます」
あなご蒲鉾
「あなごの香ばしさと
ぷりんっと喉越しの良い蒲鉾」
広島がんす
「クセになる味！」
ラウンドやドレスってどういう意味？？
さてさて
かまぼこ屋をはじめ
魚に関する仕事を
してる人たちの会話の中で
よく出てくる単語が以下の２つ
●ラウンド
●ドレス
この単語を聞いて
すぐに意味のわかる方は
同業者や魚を扱う仕事を
されている方ですね 💡
さて
●ラウンド
●ドレス
これらは
魚の状態を表している単語
ラウンドとは？
海で捕れたそのままの状態のことを
ラウンドと言います
「丸（まる）」と呼ばれることも。
そのままの状態ということは
内臓や頭など
全てついている状態ということです
ではドレスとは？？
頭と内臓を取り除いた状態のことを
ドレスと言います
おまけで
みなさんよくご存知「フィーレ（フィレ）」
フィーレとは
ドレスから尾・ヒレ・中骨を
除いた状態のものを
指します
商材を仕入れる時に
それはラウンド？ドレス？
と言った会話をすることが
かまぼこ屋もあるので
単語の意味を知っていないと
話が前に進みません
それにもしもあなたが
飲食店を開こうと思う時に
知っていて損はない単語だよ 😆
練りものコンシェルジュ
いずえりでした
あなご竹輪
「上質な竹輪ほど
その美味しさが際立ちます」
あなご蒲鉾
「あなごの香ばしさと
ぷりんっと喉越しの良い蒲鉾」
広島がんす
「クセになる味！」
なんでかまぼこって白いの？
なんでかまぼこって白いの？
漂白剤を使って
白くしてるの？？
なんて質問を
いただくことがあります
結論から言うと
蒲鉾が白い理由は
魚肉からつくられているから
ん？？どういうこと？？
つまりね
かまぼこの材料となるのは
「白身魚」
白身の魚・例えば鯛を焼いた時を
思い出して欲しいんだけど
鯛を焼くと
色が真っ白になるでしょ??
そうなんです！
白身魚に火を通すと白くなる
かまぼこも同じで
白身魚でつくったすり身を蒸す食品
白身魚からすり身をつくるときも
余分な脂や血液を
きれいに洗い流して
純粋な身のみを使って
すり身をつくるんです 😆
そしてできあがった
白身魚のすり身に熱を加えるので
かまぼこは「白色」なんです 💡
かまぼこが白色なのは
ごく自然な色なんですよ♪
練りものコンシェルジュ
いずえりでした
あなご竹輪
「上質な竹輪ほど
その美味しさが際立ちます」
あなご蒲鉾
「あなごの香ばしさと
ぷりんっと喉越しの良い蒲鉾」
広島がんす
「クセになる味！」
一に買い出し、二に臼、三に釜、四に整備
ここ最近
家から本社までの通勤路で
建築ラッシュ
ここでは一戸建て
こっちではマンション
あっちではスーパー
という具合に
ほんとあちこちで工事中なんよね
解体ってこんな短期間で
できるものなんだ 😯
基礎工事って
思ってる以上に
じっくりされるんだな 😯
土用の日に入ったから
工事ストップしてるね〜
と目新しい工事現場を横目に
会社へ向かう毎日です
工事現場も
基礎工事が大事なように
かまぼこづくりでも
基礎となりそして一番大事なのことを
昔から以下のように言われています
一に買い出し、二に臼、三に釜
まず大事なのは
「買い出し」
つまり
原料となる魚の見極めと買い付け
魚の生息地域
水揚げ地域
魚の取り扱い業者
個体の大きさなどで
大きく味や食感が異なるのが
生物である魚
かまぼこに適した魚（すり身）の見極めと
その確保を継続的にできるか
これが一番要といわれています
二番目は「臼」
かまぼこに適した魚を確保したら
今度はその原料を練り上げる
この工程が二番目に大事といわれています
さっきも言ったように
生息地や水揚げの時期
個体の大きさによって
魚のもつ筋原繊維やPHが
微妙に異なります
その異なりを
均一にならす
足りないところを補い
過剰な部分を削ぎ落とす
作業現場でも
毎日の気温や湿度が異なるので
魚（すり身）の状態と
それらを見極めて
すり身を練り上げていきます
そして三の「釜」
蒸す
焼く
揚げる
といった加熱作業のこと
順調に練り上げられすり身を成形し
火を入れていく作業
練り製品を製造する際に
適している温度と時間があるのですが
その日の身の状態を見極め
微調整しながら火を入れていきます
そして私が四を付け足すとしたら
四に整備だと考えます
四に整備
機械で製造する、手づくりで製造する
うちは両方の製造方法で
生産をしているのですが
機械の整備
手づくりで使う道具の整備
これらも大事な要素だと考えます
特にライン製造（機械製造）でつくる時に
機械が故障してしまうと
どれだけの生産が
ストップしてしまうことか
どれだけの製造ロスが出てしまうか
考えたくないほどの量です
故障する前に
小さな異変に気がつき
対応すること
機械を動かす前
動かした後に確認をし
整備すること
すごく大事なことですよね
練りものコンシェルジュ
いずえりでした
あなご竹輪
「上質な竹輪ほど
その美味しさが際立ちます」
あなご蒲鉾
「あなごの香ばしさと
ぷりんっと喉越しの良い蒲鉾」
広島がんす
「クセになる味！」
半纏（はんてん）と法被（はっぴ）の違い
お酒屋さんに漬物屋さん
旅館で従事されている方たちや
かまぼこ屋が
着ているこちらの印半纏
（しるしばんてん）
印半纏（しるしばんてん）とは
襟や背中などに
屋号・家紋などを入れた
半纏（はんてん）のこと
似たような形のものに
法被（はっぴ）もあります
江戸時代には
はっぴは襟を返して着ていたとか
はんてんには
綿が入っていて
防寒着だったとか
いろいろあるのですが
時代とともに移り変わり
現代では
はんてんもはっぴも
はっきりとした違いの定義は
なくなってきているらしく
ほぼ同意義語として
使われています
さてさて
印半纏は
襟から胸元にかけて
文字を入れたり
背中に家紋や屋号を
入れることで
着用している者の所属や名
意思を表しております
うちのお店で
着用している印半纏にも
意思を表したロゴを入れています 💡
①外側の○が４つ集まったものが
（半円のように見えているもの）
「竹輪」を表現しています
内側の□は「蒲鉾」を表現
②遠目で見ると
「はなまる」をイメージしており
自信を持ってお届けしている品
であることの証です
③穴子の「穴」の字の一部が
穴子のシルエットとなっており
あなご竹輪・あなご蒲鉾を
イメージしています
このマークを背負い
自信を持ってお届けしています 💡
こちらの印半纏を着ると
「よっしゃ！」と気合が入るのです 😆
練りものコンシェルジュ
いずえりでした
ちくわにはなぜ穴があいているのか？？
ちくわには
なぜ穴が空いているのか？？
そんな疑問を持ったこと
一度はあるのではないでしょうか？？
１年に一回ほど
地元草津小学校の３年生を
工場見学でお招きするのですが
その時も質問コーナーでも
出てくるのが
ちくわには
なぜ穴が空いているのか？？
ちくわの穴に
きゅうりをいれたら
お弁当のおかずに最適だし
オクラをいれて
磯部揚げにしたら
最高のおつまみになるし
カリカリに焼いたら
ちくわチップスにもなるし
もはや
ちくわの穴は
何を入れるために
わざと空けてるのか？？？
とまで思えてきちゃますよね 💡
ほんとにそうなの？？
という疑問に
今日はお答えします
なぜ竹輪には
穴が空いてるのか？？
その答えを
単刀直入に言うと
製造工程の過程で
必然的にできるものだから
ようするに
ちくわをつくる時に
穴が空いちゃうんだよね
って話です 💡
そもそも
ちくわが食べ始められたのは
１１１５年
平安時代です
槍の先に
白身魚のすり身を巻き付け
火で焼いて食べられていたのが
ちくわの始まりです
焼きあがったちくわを
槍から外すと
真ん中に穴が空いてるのを
想像できるよね？？
均一に通すには
槍の先に巻き付けて
火の中で槍をくるくる回すと
効率がよいし
美味しかったのでは？？
と平安時代の調理人の知恵に
思いを馳せます
そして
現在のちくわのつくり方も
根本的には同じで
パイプにすり身を巻き付けて
火床の上を転がしながら
焼き上げます
ちくわの表面は
火があたりパリッと！
ちくわの中側は
パイプからの熱伝導で
ジューシーに焼きあがるのです！
外はパリッ
中はジューシー
ちくわの穴の秘密は
ここなのです 😆
なので
ちくわに穴が空いている理由は
２点
①製造工程の理由
②おいしく焼き上げるため
なのでした 💡
練りものコンシェルジュ
いずえりでした
広島修道大学・川原先生の授業へおじゃましました
今日は
広島修道大学さんへ 💡
商学部の川原先生の
一般教養のクラスとゼミへ
おじゃまさせていただきました♪
本日は自社だけではなく
広島のかまぼこ屋の商品を
どっさりとお持ちさせていただき
試食からスタート!!
川原先生自ら
試食を切ってくださる優しさ 💡
１、２年生の学生さんたちと
ご一緒させてもらったんだけど
１０歳年齢が違えば
注目する部分や
これが嫌だ〜という部分が
私たち３０代と全く異なることに
驚かされる連続でしたよ!!
これからの食文化を担っていく
若い世代の感覚を教えてもらうのって
ほんと大事なんだなと痛感
年内最終の授業と
年明け一発目の授業の
２週にわたって
「練り製品」について考えてもらうんです
新商品開発の授業なので
具体的にこういうシチュエーションで
こういった目的の練り製品
という題材を用意させてもらってるんだけど
どんな発想が年明け出てくるのか
楽しみ♪♪
食べ切れないほどの
試食を持っていったんだけど
残りは持って帰りた〜い♡
と言ってもらえて
練りものって若い子も好きなのね 💡
とニンマリです 😆
練りものコンシェルジュ
「いずえり」こと出野恵梨でした
宮島・厳島神社で原料の魚へ感謝の意を表すかまぼこ献上祭を行いました
本日は宮島の厳島神社にて
広島かまぼこ協同組合の
かまぼこ献上祭でした
献上祭とは
かまぼこ業界の発展を祈念し
原料となる【魚】への
感謝の意を表す神事
今朝雨が降っていたのもあって
ほんのり霧がかってる宮島は
幻想的
今日は１３名で参列させていただきました
そして今日はじめてお会いしたのが
尾道・桂馬かまぼこ商店さんの
三女ひかるちゃん
可愛らしいハツラツとした笑顔♡
2歳しか違わないとは思えないほどの
ツルツルのお肌は見とれるほどでした 💡
１１時スタートだったのですが
献上祭の中で
お供え物を供える役の人は
３０分供える練習をしていました
各社の代表が練習している間
女性陣は仲良くおしゃべり 😆
本番の祭事は
写真NGなので写真はありません
正式参拝なので
正装をして本殿へ
２０人ほどの神職の方たちが
祝詞をあげてくださったり
お供え物を供えてくださったり
雅楽が奏でられたりで圧巻でした
後ろをちょこっと振り返ると
ギャラリーの方達が
３０名以上物珍しそうに
見学していらっしゃいましたよ 💡
かまぼこ業界の発展を祈念し
原料となる【魚】への
感謝の意を表す献上祭
終わった後は
心がすっと晴れたような
スッキリとした気持ちになりましたよ
最後は全員で集合写真
眩しかったのか
みんな険しい顔してますね笑
近くの食堂でうどんを食べて
宮島の美味しい珈琲屋さん
伊都岐珈琲さんのソフトクリームを食べて
帰ってきました 😆
魚の命をいただいて
つくらせていただいているかまぼこ
魚に感謝をし
これからもかまぼこづくりに励んで参ります!!
練りものコンシェルジュ
「いずえり」こと出野恵梨でした
かまぼこづくりは役割分担
ekie店の休憩室で
とある資料作成中なうです 💡
エクセル・ワードが大の苦手なので
ekie店の清水店長に手伝ってもらってます
ekieの休憩室は
写真のように全ての席に
コンセントが２つずつついているので
作業するにもサイコーの環境なのです 💡
私は資料の文章を考え
清水さんには図をつくって貰う
得意なところを得意な人が担うって
一番効率的ですよね♪
おかげさまで
スムーズに資料作りが進んでおります 😆
かまぼこづくりも分担制
かまぼこの原材料である
「すり身」をつくる人
すり身づくりって
かまぼこをつくる作業の中で
一番繊細な作業
なのでかまぼこづくりの経験が長い人が
担う役割
毎日の気温や室温
魚（すり身）の状態によって
加える水の量や塩を添加するタイミングなどが
微妙に変わってきます
その些細な変化をキャッチし
すり身づくりに
落とし込む経験値が必要なのです
すり身を石臼ですっている傍で
例えばあなご竹輪に入れる
あなごを細かく刻んだり
イカゲソちぎりに使うイカゲソを
包丁で切ったりといった
食材の準備をする役割の人
すり身が出来上がったら
必要な具材をすり身に混ぜ
今度は成形する人の元へ
すり身は運ばれていきます
竹輪の形にしたり
かまぼこの形にしたり
がんすの形にしたり
製造現場で出来上がった練り製品は
自動急速冷却器で
包装現場へ運ばれていきます
包装現場へ流れついた製品を
パッケージングしていく役割の人
綺麗にパッケージングされて
商品になったものを
販売現場や卸先様へ運ぶ役割の人
そして販売現場で
お客様へ商品を提供する役割の人
多くの人の役割分担によって
一つのかまぼこは出来上がっているのです
練りものコンシェルジュ
「いずえり」こと出野恵梨でした
かまぼこづくりに欠かすことのできない石臼
かまぼこづくりに
必要不可欠な道具といえば
石臼
石臼とは？？
かまぼこの要である
すり身を練り上げるために
使用する道具
昔からかまぼこづくりの
要として
一に買い出し
二に臼
三に釜
と言われており
質の良い原材料の買い出しの次に
大切だとされているのが
石臼で練りあげる工程
日々【かまぼこ】と
向き合っていると
先人たちの知恵である
「石臼で練る」
重要性を実感します
近年では
生産性を重視して
素早く練り上げることのできる
機械もたくさんありますが
「いずの」は
昔ながらの石臼にこだわり続け
全ての商品のすり身づくりに
使用しています
なぜ石臼なのか
それは
ステンレスなどと比べ
石臼は熱を持たないので
すりみの鮮度が保てるから 💡
同じ魚でも時期によって
弾力も違うし
鮮度も違うし
毎日状態が違うので
その日その日の状態を見ながら
石臼で丁寧につくりあげていきます
この石臼こそが
魚の旨みを逃がすことなく
プリッとした
弾力のあるかまぼこづくりに
欠かせない道具 💡 💡
石臼で練ると
時間と手間がかかりますり
大量生産には不向きですが
おいしいかまぼこを
お届けするために
創業当時より一貫して
すべての商品を石臼練りで
つくっています
練りものコンシェルジュ
「いずえり」こと出野恵梨でした
全国蒲鉾青年協議会・略して全蒲青（ぜんかませい）とは？？
本日は
全国蒲鉾青年協議会
略して全蒲青（ぜんかませい）の
中国ブロック大会が
広島で開催されるということで
広島を中心に
山口・島根・佐賀・愛媛から
蒲鉾屋が広島に集まるということで
ウキウキしております♪
再来月の９月には
全蒲青の全国大会が広島であるので
そこに向けて
一致団結しよう!!
という会が今日開催されるんですよね〜
全蒲青とは？？
全国蒲鉾青年協議会について全蒲青の活動の基本は、同業青年の心を開いた交流にあります。蒲鉾類は日本列島各地に伝統食品として培われ、その生産量は水産加工業の首位を占めています。
こちらの協議会の核となる部分は
「交流」
エネルギッシュな
かまぼこ業界の若手が交流することで
互いに理解を深め
情報を交換し
共に技術の錬磨をしていく組織が
全蒲青です
例えばこの間アップした
かまぼこ塾も
技術練磨のため開催されています
同業だからこそ抱える悩みを
吐露できる場ですし
情報共有しあえる
同士の集まりです
業界的に男性が多いのですが
わたしと同年代の女性も参加しているので
こういう機会に会えるのが
楽しみの一つ♪
こちらは２年前の
創立５０周年を京都で迎えた様子
練りものコンシェルジュ
「いずえり」こと出野恵梨でした
ものづくりをするその姿にしびれる
お中元の出荷ピークの
真っ只中!!!
本社工場は朝からフル稼働です
販売店はというと
夏休み前ということもあり
ゆっくりお買い物していただきやすい
そんな１週間でした
全然話変わるんじゃけど
この間twitter見てたら
飛び込んできたこの写真
広島に旅するのが楽しみすぎて牡蠣ネイルにしました…生牡蠣かわいい… pic.twitter.com/yicebIiA2B
— 🎩👓color’sすずきあい (@colors_ai) 2019年7月18日
広島に旅行するのが楽しみだから
生牡蛎ネイルをした方のTweet
完全に爪の上に
生牡蛎がのってるんよ!!!!
ジェルネイル？なのかな
どこからどう見ても
生牡蠣
オーダーするこの方も面白いし
このネイルをつくりあげる
ネイリストの方も
プロフェッショナルな仕事
ものづくりって面白いなぁ〜
とつくづく思いますね
五感を研ぎ澄ませ
目の前のつくりだすモノに集中しつつ
周りの状況も把握しながら
進めていくのが
かまぼこづくり
かまぼこを製造する職人や
出来上がったかまぼこを
包装する職人たちは
３６０度見える目を持っているのか!?
と驚くほど
周りの状況を把握しつつ
目の前のかまぼこづくりに集中しています
その姿を見ると痺れますね!!
練りものコンシェルジュ
「いずえり」こと出野恵梨でした
理由はわからないけど心地よい
荷物が重いのが
悩みのタネです
理由は自分でもわかってるんですよ
なんでかっていうと
パソコンをいつも持ち歩いてるから
軽いのが売りのパソコンを持てば？？
と言ってくれる方も
いらっしゃるんだけど
どーーーしても
macbook proがいいんです
最新のproを買ったけど
それでもまだ重い
なぜmacbook proに
こだわってるかというと……
なんか使いやすいから
キーボードを打つ触感とか
PC自体の見た目の美しさとか
開いたページを閉じる時の×ボタンとか
ちょっとしたことなんだけど
apple社製品のデヴァイスって
使ってて心地よいんですよね
使ってるユーザーの使い心地だから
UI（ユーザーインターフェイス）というのかな？？
違ってたらごめん笑
でもこの
なんか分からんけど心地よい
って
実はすっごくすっごく大事なことだと
私は思うんですよ
食べるものなんて
特にその具合が大きくて
例えば
広島の方や大阪の方は
この例え話よくわかると思うんだけど
みんな自分の好きな味の
お好み焼き屋さんってあるじゃない？？
広島風お好み焼きでいうと
どこのお好み焼き屋さんにも
肉玉そばは必ずあるわけですよ
でもお店によって
全く味が違うの!!!!
だからみんな
贔屓のお好み焼き屋さんがあるんだけど
なんで贔屓のお好み焼き屋さんの
肉玉そばが美味しいかなんて
詳細まで説明できる人って
少ないと思うんだよね
唯一詳細まで説明できる方といえば
私の弟の恩師で
広島経済大学の細井謙一先生
ぐらいじゃないかな？？
お好み焼きについて
細井先生の右に出る方は
いらっしゃらないんじゃないかな？？
ごく一般的にお好み焼き好きのわたしは
贔屓の店の肉玉そばと
他店の肉玉そばの違いを
説明することは容易ではありません
しかし!!
かまぼこに関しては違います
なぜこのかまぼこは
食感がみずみずしいのか??
弾力が柔らかいかまぼこと
しっかり弾力のあるかまぼこの違い
といったことは
もちろん詳細までわかります
室温や湿度
すり身の状態が日々異なるので
「いずの」の目指す最高のかまぼこを
日々同品質でつくるために
現場の職人は五感で状況を判断して
かまぼこをつくっています
全てはあなたに
かまぼこを召し上がっていただいたときに
このかまぼこ美味しいんだよね!!
と言っていただけるための
かまぼこづくりを
日々目指しています
練りものコンシェルジュ
「いずえり」こと出野恵梨でした
「かまぼこ塾」＠小田原 全国蒲鉾青年協議会主催
昨日よりわたしの弟が
全国蒲鉾青年協議会主催の
「かまぼこ塾」を受けに
小田原へ飛び立っております
全国のかまぼこ屋の若手が集まり
勉強に励むのが
こちらのかまぼこ塾
昨日は生のグチをさばいて
すり身にする工程を
勉強させていただいてるみたい
かまぼこ塾の様子を
宇和島で美味しいじゃこ天を
つくっていらっしゃる
河内屋さんが撮ってくれました
※掲載許可を快くしてくださいましたよ♪
今日は鈴廣かまぼこさんを
見学させていただいてるそう
いいなぁっっっ、わたしも行きたかった
かまぼこ業界は
横のつながりの結びつきが強く
これから先も
かまぼこを召し上がっていただく方に
喜んでもらえるかまぼこを
つくり続けるために
困った時には助け合い
そして相談をし
同じ釜の飯を食べて勉強しているんです 💡
全ては
美味しい!!とみなさまに
喜んでいただくかまぼこづくりのため!!!
練りものコンシェルジュ
「いずえり」こと出野恵梨でした
お友達さんのご紹介と口コミでご来店いただいたお客様
来週は６月１９日は
父の日ということで
昨日・今日と父の日プレゼント用にと
多くの方々に
ご来店いただいています 💡
いずの福屋八丁堀店では
開店と同時に
配送やお持ち帰りの方で
わいわい賑わっています♪
昨日は福屋八丁堀店に
がんすの入荷があり
夕方ごろに私が対応させて
いただいた方の話なんですが
陳列しているがんす目掛けて
お越しいただき
開口一番に
あっ!!いずののがんすあった!!
とお声がけいただきました 😆
お客様が教えてくださったのですが
そのお客様のお友達さんが
SNSでうちのがんすを
大絶賛してくださっているから
探していたとのことでした 💡
お友達さんが何回にもわたって
ここのメーカーのがんすが
好きなの♪
と投稿されているのを
ご覧になっていたそう 💡
嬉しいお言葉です
プライドを持って
製造がつくっている練りものを
このようにお褒めいただき
ほんっと嬉しいです
ありがとうございます
たくさんのかまぼこメーカーが
がんすを製造販売しているので
あなたのお気に入りのがんすを
見つけていただけたら
嬉しいです♪
そしていつの日か
利き酒ならぬ
「利きがんす」のイベントを
広島の蒲鉾組合主催で
開催できたら
面白そうだなぁ〜
このブログを書きながら
思いましたYO:lol:
練りものコンシェルジュ
「いずえり」こと出野恵梨でした
